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Embutidos

CECINA

La Cecina de León se puede definir como carne de vacuno ahumada y desecada proveniente de los cuartos traseros del ganado vacuno

cecina2La cecina es, por emblema, esa fama que precede a la cocina de León. El aire de estas montañas pone su especial virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que generalmente son de vaca (para comer en crudo) o de chivo castrado (para servir entrecalladas). Se considera, sin embargo, que la cecino de caballo, y aún más la de burro, superan en sabor arcaico a la vacuna, pero son ciertamente difíciles o imposibles de conseguir hoy en día.
La Cecina de León es una Indicación Geográfica Protegida cuyo ámbito geográfico incluye todos los municipios de la provincia de León.



La delimitación geográfica de la provincia de León y su altitud media permiten un clima excepcional para la elaboración de la cecina mediante un proceso artesanal heredado de generación en generación. La materia prima utilizada son los cuartos traseros del ganado vacuno, de los que se utilizan cuatro piezas: tapa, contra, babilla y cadera. Tras una rigurosa selección de las mismas, se procede al salado. La sal común se incorpora a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su posterior conservación. Seguidamente, y después de lavar las piezas, llega la fase de asentamiento, que eliminará totalmente el agua de constitución y permitirá que la sal penetre de una manera homogénea y uniforme. Las piezas adquieren ahora una mayor consistencia y quedan listas para el ahumado con leña de roble o encina. Por último, el proceso culminará mediante la fase denominada "secado o curación".

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La Cecina de León ofrece apreciaciones gustativas aromáticas que la diferencian de cualquier otro producto cárnico: sabor característico, escasamente salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto crianza que resulta del ahumado perfuma la carne apoyando el conjunto de sabores. Se aspecto exterior típico es de un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración. Al corte, presentará un color que va desde el cereza al granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de curación, y presentará un ligero veteado de grasa que le proporciona su jugosidad característica.



Para más información: www.cecinadeleon.org

 

 

 







CECINA DE CHIVO

cecinachivoOtra de las exquisiteces de la gastronomía provincial, en lo que a carnes curadas se refiere, es la Cecina de Chivo de Vegacervera, distinguida con la Marca de Garantía.

Con un gusto indudable por las cosas bien hechas, basándonos en el sabor tradicional de la auténtica cecina de la montaña, siguiendo paso a paso los atávicos usos y costumbres de la elaboración y empleando carnes de nuestra comarca, criada libremente en los montes de la zona de Vegacervera, elaboramos, con la vocación propia de quien ama su labor, todos nuestros productor.

La leña de roble, el frío de montaña y una carne selecta, han hecho de la cecina de Vegacervera una representación única de la gastronomía de la zona elaborada de forma artesanal.

Así nace la Cecina de Chivo, un producto autóctono de nuestra tierra que constituye el auténtico buque insignia de la gastronomía de la comarca de Vegacervera.
Véase: www.aytovegacervera.com














MORCILLA DE LEÓN

La morcilla de León es una morcilla que tiene características propias que la alejan de similares productos que existen en España. Típica de la provincia y cuyos únicos ingredientes son la sangre del cerdo y la cebolla, aunque existen variantes que suelen llevar otros ingredientes. Es un producto tradicional de la matanza del cerdo. Es junto con la cecina de los productos más representativos de la cocina leonesa.

A pesar de elaborarse de forma tradicional con la sangre del cerdo y con la cebolla picada existen versiones que incluyen miga de pan para dar más consistencia y grasa de cerdo, con ajo y pimentón e incluso piñones. Suelen estar embutidas en tripa de cerdo natural, su longitud oscila entre los 20 cm y los 30 cm. Es fácil encontrar en cualquier charcutería del territorio español. Se suelen conservar en sitios frescos, lo mejor es consumirlas cuanto antes ya que se suelen adquirir un sabor ácido cuando pasa el tiempo. Algún fabricante vende botillas en tarros de cristal que aseguran que caducan al año. Tambien se pueden congelar.

Se suele preparar cocida en agua durante un periodo de tiempo de unos diez minutos y su contenido pastoso se sirve en una cazuela de barro como aperitivo o tapa (Barrio Húmedo de León). Es frecuente también verla frita a la sartén o a la plancha.

CHORIZO

Las duras condiciones climáticas de la provincia también contribuyen a la gran calidad de sus chorizos. Al igual que ocurre con la morcilla, el norte montañoso de León es fecundo en la producción de embutidos alchorizos1 igual que el Bierzo, Astorga y La Bañeza. La curación al frío, oreada y expuesta al humo, le otorga un aroma característico que complementa a la perfección su picante sabor. Su presentación en forma de corra es también un  signo característico para distinguir los embutidos leoneses.















BOTILLO

botillo 

El término "botillo", deriva del latín "botellus" o "botulus". Es un producto que se consume en toda la provincia pero es un plato típico de la comarca del Bierzo

El botillo está elaborado con diversas piezas de cerdo: Costilla de cerdo (entre un 65 y un 90%), rabo de cerdo (entre un 10 y un 20 %)
También podemos añadir lengua, paleta, carrillera y espinazo siempre que no sobrepase el 20%. Además a todos estos productos se les añade sal, ajo y pimentón
Todo ello se mete dentro de una tripa y se somete a curación y ahumado

El 21 de junio del 2000 se aprueba la Indicación Geográfica Protegida "Botillo del Bierzo" y su Consejo Regulador, el cual se encarga de:

    Controlar la producción de los Botillos protegidos.
    Llevar los registros.
    Expedir los certificados de conformidad.
    Ejercer o proponer el ejercicio de la potestad sancionadora.

En algunas zonas de La Cabrera y del Bierzo se elabora un producto parecido al botillo que es conocido como androlla.  Está elaborada con trozos de carne del cerdo, costilla de cerdo adobada y trozos de piel del cerdo cocida y trozeada. Tambien se le añade pimentón sal y ajo y se mete al igual que el botillo en una tripa, se ahuma y se cura.

Más información en la página del Consejo Regulador